Tasavvufta yeme içme kültürü ve sofra adabı, yemek yazarı Sahrap Soysal tarafından kitap haline getirildi. Doğan Kitap’tan yayımlanan çalışma, "Derviş Sofraları" adını taşıyor.
"Mevlevilikte kaşığın tabağın sağına konduğunu, çukur kısmı sofranın üstüne gelecek biçimde ters kapatıldığını, buna da ’kaşık niyazda’ dendiğini, Alevilik ve Bektaşilik’te ise kaşığın çukur kısmının yukarı baktığı zamanlarda "kaşık duada" dendiğini biliyor muydunuz?
Ayrıca, Ahilikte suya bir tutam tuz atılıp "bu şeriattır", bir tutam daha atılıp "bu tarikattır", üçüncü tutamdan sonra da "bu hakikattir" dendiğinden haberiniz var mı? Yeşilliklerin şeytanı kovduğunu, çalışkanlığı sembolize eden suyun kini ve hasetleri söndürdüğünü, tuzun dengeyi ve ölçüyü simgelediğini, pilav ile helvanın törensel bir yiyecek olduğunu anlatıyor Sahrap Soysal son kitabında.
1959 yılında Gümüşhane’de doğan ve ODTÜ Kimya Bölümü’nü bitirdikten sonra çeşitli şirketlerde yönetici olarak çalışıp 2001’de kendisini yemek kültürüne adayan Sahrap Soysal, "Derviş Sofraları" adını verdiği 400 sayfalık kitabında Mevlevi, Alevi Bektaşi ve Ahi yemeklerini tanıtıyor.
PİLAV, HELVA, AŞURE TÖRENSEL YEMEKLER
"Bu kitabı hazırlarken yemek yemenin bir öğreti halini alabileceğini öğrendim. Tasavvuf felsefesinin bir parçası olan yemek kültürü ve sofra adabının, Anadolu halk mutfağını ve mutfak kültürünü derinden etkilediğini fark ettim. Tasavvuf felsefesi sofrada bulunan çiğ ya da pişmiş her yiyeceği kutsal kabul ediyor. Hemen hemen tüm yiyeceklere ve içeceklere sembolik anlamlar yüklüyor."
Tekkelerde pişirilen helva, pilav ve aşure, törensel niteliğe sahip yemekler arasında başlıcaları. Bu yiyeceklere kimi zaman bir efsane atfediliyor, kimi zaman da kutsallığı anlatılıyor. Kuran’da gökten inen yiyecekler arasında adı geçen helva, Sufiler tarafından olgunluğun tatlı tadına benzetildiğinden tekkelerin vazgeçilmez yiyeceği. Aynı káseden pilav yemek, birlik ve beraberlik anlamına geliyor. Bu nedenle tekkelerde yaygın bir alışkanlık. Soysal, Anadolu’da uzun seyahatler yapıp yeme içme törenlerine katılıp bu kitabı uzun uğraşlar sonunda hazırlamış.
Derviş Sofraları; Yeme İçme Destanı, Tasavvuf, Tarikatlar, Tarikatların İşlevleri, Tekke Mimarisi, Tekke Mutfağı, Ocak Kültürü, Tarikatlarda Yeme İçme Kültürü, Tekke Yemekleri, Sofra Adabı, Mevlevi Yemekleri, Ahi Yemekleri, Alevi Bektaşi Yemekleri gibi bölümlerden oluşuyor.
YEMEKLERDEN TARİFLER
NOKUL (AHİ YEMEĞİ)
Malzemeler: 1 su bardağı ılık süt, 1 su bardağı yoğurt, 1 su bardağı eritilmiş margarin, 1 tane yumurta, 1 paket kabartma tozu, 1 çay kaşığı tuz, alabildiğince un.
Yapılışı: Derin bir kabın içine ılık sütü, yoğurdu ve eritilip ılıtılmış yağı koyun, yumurtayı kırıp kabartma tozunu ve tuzu ilave edin. Unu azar azar üzerine serperek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında ve elinize yapışmayacak bir hamur elde ettiğinizde hamuru toplayın. Unlanmış tezgáhın üzerine koyun. İki avucunuzla hamuru yuvarlayıp uzatarak 4-5 santim çapında rulo haline getirin. Üzerine hafifçe bastırın. Ve keskin bir bıçakla hamuru 4-5 santim genişliğinde kesin. Bu arada fırın tepsisini yağlayın veya fırın káğıdını serin. Hazırladığınız hamurları aralıklı olarak dizin. Üzerine çatalı batırıp şekil verin. Fırını 180 derece alt-üst konumuna getirip 5 dakika ısıtın. Sıcak fırında en az 40 dakika kenarları hafif kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkartın.
GALACOŞ (ALEVİ BEKTAŞİ YEMEĞİ)
Malzemeleri: 2 tane tandır ekmeği ya da bazlama veya yarım somun ekmek, 2 su bardağı yeşil mercimek, 2 su bardağı süzme yoğurt, 2 su bardağı ılık su, 2 tane orta boy kuru soğan, 2 diş sarmısak, 100 gram tereyağı, 2 çay kaşığı tuz.
Yapılışı: Mercimeğin üzerine çok az çıkacak kadar su koyup iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp bir kenarda bekletin. Süzme yoğurdu, 2 su bardağı ılık su ile karıştırarak ayran kıvamına getirin. Üzerine dövülmüş sarmısak ekleyip karıştırın. Tereyağını tavaya koyup üzerine incecik kıydığınız soğanı ilave edin. Sararıncaya kadar kavurun. Üzerine tuz serpip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Bu karışın üzerine 1 su bardağı su ekleyip kısık ateşte soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer tarafından ekmekleri kuşbaşı şeklinde doğrayıp fırında iyice kuruyuncaya kadar kızartın. Soğuyunca da yuvarlak veya kare cam bir kaba yan yana dizin. Üzerine sarmısaklı yoğurdu gezdirin. Haşlayıp süzdüğünüz mercimeği de üzerine ekleyin. En üste tereyağlı soğanı gezdirip servis yapın.
BAMYA ÇORBASI (MEVLEVİ YEMEĞİ)
Malzemeleri: 250 gram kuru çiçek bamya, 250-300 gram kuşbaşı kuzu eti, 50 gram tereyağı, 2 tane orta boy kuru soğan, 8-10 bardak sıcak su, 1 çay kaşığı tuz, 1 sıkım limon (1 kahve fincanı koruk suyu).
Yapılışı: Bamyaları temiz bir bezin arasına alıp tüylerinin dökülmesi için ovun. Tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşladıktan sonra suyunu süzüp iplerini çıkartın. Eti ve tereyağını orta boy tencereye koyup en az 5-6 dakika kavurun. Sonra sıcak suyu ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Et yumuşayıncaya kadar en az 30 dakika pişirip tuz atın. Bamyaları ve koruk suyunu etin üzerine aktarın. Çorba kaynayınca ocağın altını kısın. Kısık ateşte bamya yumuşayıncaya kadar 20-30 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın ve servis yapın.
Cahit AKYOL
<!--
var prefix = 'ma' + 'il' + 'to';
var path = 'hr' + 'ef' + '=';
var addy82303 = 'cakyol' + '@';
addy82303 = addy82303 + 'hurriyet' + '.' + 'com' + '.' + 'tr';
var addy_text82303 = 'cakyol' + '@' + 'hurriyet' + '.' + 'com' + '.' + 'tr';
( '' );
82303 );
( '' );
//-->n
<!--
( '' );
//-->
<!--
( '' );
//-->
HÜRRİYET - 28 Aralık 2007